白老師家常菜집밥 백선생 廚房筆記 20161004 S2 蘿蔔泡菜＆蔥泡菜

本集主題：

• 蘿蔔泡菜
• 青蔥泡菜

前置準備：

• 準備三個韓國大蘿蔔，每個約1~1.2公斤，可完成一桶蘿蔔泡菜。
• 白蘿蔔用海綿刷洗淨外皮(拿來刷皮膚不會痛的程度)
• 頭尾切掉，不削皮。切成硬幣大小方塊，切越大越慢熟成。
• 需切成一樣大小，熟度才均勻

醃蘿蔔塊：

3.6公斤的蘿蔔塊需要

• 精鹽半杯
• 糖半杯

以上先倒入蘿蔔塊醃製 用手拌到鹽糖融化 。醃製20分鐘左右。

製作漿糊：

• 漿糊用糯米粉，米粉或麵粉都可以。
• 漿糊能幫助發酵，產生更多的乳酸菌
• 麵粉3大匙
• 水2杯

拌勻後小火煮邊煮邊攪拌，大約三分鐘成糊，煮好放涼。

再取大蔥兩根切蔥末，小蘿蔔葉 12個切碎(這項材料比較難取得。沒有小蘿蔔葉芥菜也行，在沒有就只能省略，但成品顏色沒那麼好看)，以上跟蘿蔔塊一起拌勻。

調製醃醬：
放涼的米糊加入所有調味材料，沒有前後順序
只有辣椒粉是最後加，比較容易拌勻

醃醬材料：

• 精鹽2大匙
• 魚露1/3杯
• 蝦醬3大匙
• 生薑泥1大匙
• 蒜泥1杯
• 糖1杯
• 粗辣椒粉1.5杯
• 細辣椒粉1.5杯（沒有細辣椒粉全用粗粉替代也可以。）

以上是所有韓式泡菜的基礎配方，醃製泡菜的萬能醬料

• 在混合醬料前，重新將醃製的蘿蔔塊再翻一次。
• 將醬料倒進蘿蔔塊一起拌勻後裝盒
• 裝盒時需要用力壓一下泡菜，不能有空氣
• 涼快的室溫中先放一天發酵（天氣熱就半天），再進冷藏室保存。兩週後就完成了。

前置作業處理蔥（總重約1.5公斤）

• 盡可能地從根部切掉，保留多一些的白色部位
• 把第一層外皮+蔥桿剝掉(外皮先集中收集起來)
• 用清水洗淨，洗完要排列整齊，瀝乾水分

蔥泡菜的重點，不用鹽，而是用魚露醃製。

• 1公斤的乾淨青蔥，用2/3杯魚露。
• 先醃15分鐘根部 （五分鐘翻面），最後15分鐘再全部一起。

在第一個五分鐘將剛剛的連桿蔥外皮處理一下，洗一洗，就可以切成蔥花分裝再度利用了。

做完後去幫青蔥翻面，然後再次製作蔥用糨糊。

• 麵粉2大匙（份量跟蘿蔔泡菜不同）
• 水2杯

拌勻後小火煮邊煮邊攪拌，大約三分鐘成糊，煮好放涼。
糨糊做好又可以去翻蔥了。

翻完後開始製作調味醬

• 蒜泥3湯匙
• 蝦醬3湯匙
• 砂糖2湯匙
• 辣椒粉兩杯
• 洋蔥半個打泥

以上拌勻再和糨糊調和。

調料做好又可以去翻蔥了，這次把全部蔥都一起醃，也是五分鐘翻一次面，邊翻邊加壓。

15分鐘醃製完以後將魚露蔥水都擠出，倒進調料裡頭。（總醃製時間是30分鐘就對了。）

蔥一層層的抹醃料，再整形成一捲一捲。
裝盒也需要用力壓一下泡菜，不能有空氣。

涼快的室溫中先放一天發酵（天氣熱就半天），再進冷藏室保存

醃好了可直接吃，或等兩週發酵也可以。

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